17 maio 2012

Azeite: um dos ingredientes mais apreciados na culinária

Você conhece alguém que não goste de azeite? Azeite para cozinhar, azeite para temperar, azeite para deixar sua comida mais saborosa.
Aquele cheirinho que sobe da panela é indiscutivelmente instigante para o olfato, apelando para nossa imaginação de sabores.
Eu gosto muito de azeite e não dispenso suas douradas gotas no dia-a-dia. Além de valorizar a comida, traz muitos benefícios à saúde.
Boa leitura e tudo de bom e do bem!





O Azeite de Oliva, é exclusivamente um azeite produzido a partir de azeitonas. Não permite nenhuma mistura. A Espanha é o maior produtor e exportador de azeite de oliva para o mundo, incluindo mais de 100 países nos cinco continentes. A Itália é o segundo maior produtor mundial. Toscana, Úmbria e Ligúria são os maiores regiões produtoras. A Grécia, embora sendo o terceiro maior produtor mundial, é o campeão mundial de consumo – média de 23 litros/pessoa/ano. Outro dado importante é a qualidade: 70% da produção são extra virgem. Portugal é também um importante produtor e consumidor, mas não exportador. Por tradição, porém é maior exportador para o Brasil. As melhores regiões são o Porto e Trás-os-Montes. A França é pequeno produtor, mas de excelente qualidade. Do Vale do Rhone até Valance e em Nyons. A Austrália também vem se destacando.
É importante que se faça a distinção entre variedades e qualidades de Azeite. Duas variedades diferentes de oliveira podem dar Azeites de cor, aroma e sabor diferentes mas ambos podem ter qualidade. A qualidade do Azeite vai ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o processo de extração, o modo de conservação e a idade do azeite.
Para verificar a qualidade de um Azeite recorre-se a dois tipos de análises: a química e a sensorial:

* Análises Químicas
A acidez (quantidade de ácidos gordos livres expressa em % de ácido oleico). A acidez é consequência, entre outros, de as azeitonas não estarem em perfeitas condições quando são laboradas ou de um mau armazenamento do Azeite. A % de acidez de um Azeite não tem relação com o seu sabor.

* Análise Sensorial
O Azeite é o único produto com prova organoléptica obrigatória. Estas são sensações obtidas pelos sentidos, fundamentalmente relacionadas com o cheiro e sabor. Uma vez que a cor de um azeite não caracteriza a sua qualidade, os provadores profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não se deixarem influenciar pela sua tonalidade.

Podemos encontrar nos azeites dois tipos de sensações: atributos ou defeitos.

*Alguns atributos:
- Frutado: conjunto das sensações olfativas dependentes da variedade de azeitona e características dos azeites provenientes de frutos saudáveis e frescos, verdes ou maduros.
- Amargo: gosto característico do Azeite obtido a partir de azeitonas verdes ou no estado de início do amadurecimento. Pode ser mais ou menos agradável em função da sua intensidade.
- Picante: sensação tátil de picadas, características das azeitonas ainda verdes.

* Alguns defeitos:
- Mofo/ úmido: característico dos azeites obtido a partir de azeitonas atacadas por bolores e leveduras devido à armazenagem dos frutos durante vários dias em condições úmidas.
- Borra: característico dos azeites que permaneceram em contato com as matérias decantadas nos depósitos e reservatórios.
- Avinagrado: característico de certos azeites que lembra o vinho ou o vinagre. Deve-se, a um processo fermentativo das azeitonas, que leva a formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.
- Ranço: dos azeites que sofreram um processo de oxidação.
- Terra: dos azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra ou lama e não foram lavadas.

Classificação
Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites. Cada país tem seu tipo característico:
- Picual: azeitona típica da região de Andaluzia, localizada no sul da Espanha e maior produtora de azeite do país. Mesmo com um toque doce, possui um sabor mais para o picante. Segundo Yann Calderón, chef do Azaït, seu azeite combina com peixes e pratos típicos espanhóis, como a paella.
- Arbequina: azeitona típica do norte da Espanha, como a Catalunha, dá origem a um azeite suave, quase adocicado. Calderón indica ser utilizado em risottos, pois dá cremosidade ao prato.
- Azeite francês: geralmente são blends rebuscados de ampla combinação, como saladas, massas e risottos.
- Azeite argentino: os argentinos têm uma cultura relacionada ao defeito do azeite, apresentando um sabor mais rançoso. O que é considerado um defeito no Mediterrâneo é tido como tradicional na Argentina.
- Azeites gregos e do Oriente Médio, em geral, são mais amargos.
O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos:
* Azeite Extra Virgem: obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, possui aroma e sabor impecável, apresenta menos de 1% de acidez.
* Azeite Virgem: obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, possui sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.
* Azeite Puro: composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.
E também encontramos os seguintes tipos:
* Azeite refinado: Azeite obtido por refinação de azeite virgem, com uma acidez não superior a 0,3%.
* Azeite composto: é um azeite mais barato, constituído de azeite refinado misturado com outros tipos de óleos, como o de soja, milho, etc. É o famoso azeite misturado com óleo, que infelizmente, alguns estabelecimentos servem aos seus clientes como azeite de oliva . Esse "azeite" é indicado para cocção e não para finalizar pratos muito menos para saladas, ostras...




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